El chuletón vasco más delicioso que nunca

Aunque no como mucha carne roja, durante los últimos 55 años más o menos he tenido el placer de cortar algunos de los mejores entrecôtes y filetes del mundo, incluyendo el wagyu de Japón – el que viene moteado con puntos de grasa y es la carne de vacuno más cara del mundo.

Pero la semana pasada comí lo que definitivamente fue mi mejor pedazo de carne roja. Era un chuletón, la gruesa chuleta de un asado de costilla con un trozo de hueso para añadir más suculencia. Fue mi primer chuletón vasco y lo que lo hizo tan especial no fue sólo la increíblemente tierna y sabrosa carne roja hecha muy rosa, fue la grasa sedosa e hinchada. Sé por experiencia que la grasa de algunas razas de vacuno, así como la del mejor jamón ibérico, son muy especiales.

Pero esta grasa era la más exquisita que he probado nunca. Y fue la grasa la que ayudó a hacer de este chuletón una experiencia epicúrea suprema que valió un 10.

El cocinero de Taberna Bilbo, Maxi Goikotxea, nació en Uruguay pero es de pura cepa vasca (su padre, su madre y su abuela son vascos) y aunque importa algo de su carne de vacuno de Uruguay (el entrecot que escribí el año pasado) quería que su menú incluyera el chuletón vasco.

Se lo compra a su cuñado, que es carnicero en Bilbao, y lo guarda en la sala especial de añejamiento de un amigo carnicero de Palma, que lo corta a medida cuando Maxi lo necesita. Bastaba con echar un vistazo a este chuletón para saber que era un buen chuletón: estaba muy bien jaspeado con grasa. Pero la prueba final está siempre en la degustación, y es entonces cuando la mano y el ojo del cocinero toman el control.

Maxi trabaja con carne que conoce y también sabe que la grasa distribuida en un chuletón mantiene la carne lubricada y mejora su sabor, si aplica el calor correctamente. Maxi le dio al chuletón el grado de calor que necesitaba (y por el tiempo correcto) para hacer los cambios químicos que convirtieron los jugos y azúcares en una corteza de sabor intenso.

La carne de vacuno vasca está entre las mejores del mundo y los vascos son los mayores conocedores del chuletón. Así que es mejor tener un chuletón de un animal criado en el País Vasco, masacrado por un vasco, cocinado por un vasco y con un tinto de una bodega vasca. Incluso teníamos ese vino, como puedes leer al lado.

El veredicto

Cuando tienes un chuletón en un restaurante donde el cocinero es un vasco siempre estarás comiendo uno excelente. Pero incluso cuando se trata de excelencia, hay diferentes niveles. Lo más sorprendente de este chuletón vasco fue la grasa: nunca pensé que la grasa pudiera ser tan memorable como esto. Espero con ansias el próximo. Ya he dicho esto antes pero lo diré de nuevo. Hay mucho que comer en un chuletón de 1,2 kilos y antes de llegar a la mitad, las patatas fritas están medio frías. Así que tiene sentido servir las papas fritas en dos lotes. De esa manera terminamos comiendo papas fritas calientes con lo que queda de carne. Un chuletón como esta versión suprema merece papas fritas calientes de principio a fin.